Existe un método de cocina que potencia sabores y aromas de los alimentos, hablamos del ahumado en frio, una técnica antigua de conservación de alimentos que hoy es implementada en la alta cocina y por los chefs mas experimentados.
¡No te vayas! en este articulo buscamos aclararte todas las dudas sobre esta técnica milenaria.
¿Qué es el ahumado en frio?
El ahumado en frio, es un técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos como carnes blancas y rojas, pescados, embutidos, quesos, frutos secos, chocolate, verdura y demás, a una fuente de humo generado por el fuego. Dicha técnica, no solo conserva los alimentos, si no que también les añade sabor y aroma.
Es importante saber que hay alimentos como la carne, que necesitan ser curados previamente del ahumado, para evitar la proliferación bacterial, sobre todo al riesgo a contraer botulismo. Sin embrago, hay otros alimentos como el queso, los frutos secos, chocolate, verdura, que no necesitan pasar por este proceso previo.
El ahumado en caliente, es otra técnica de ahumado, que a diferencia del ahumado en frio, el alimento se es sometida al humo pero también al fuego para que se cocine. En este caso, no es necesario tratar la carne previamente ya que la temperatura de cocción supera los 140F, suficiente para matar y evitar el desarrollo de cualquier bacteria potencialmente patógena.
Históricamente, el ahumado es una técnica que se ha utilizado con el fin de conservar los alimentos, ya que no se disponía de las maquinas de refrigeración o congelación que existen hoy. Sin embargo, en el mundo de la cocina se han retomado dichos métodos ya que se logra obtener tintes de sabor, aromas variados y todo un mundo de experimentación culinaria.
¿Cómo ahumar en frio?
La técnica de ahumado en frio casero, consiste en someter el alimento a una fuente constante de humo dentro de un rango de temperaturas bajas (entre10° y 30°), proceso que no dura mas de 24 a 40 horas . Para evitar la proliferación bacteriana causa de las bajas temperaturas, se realiza previamente un proceso de curado o un precocinado, dependiendo del tipo de alimento.
Para llevar a cabo dicho método, se requiere de cierto equipamiento. Puedes realizar el ahumado a través de pistolas o pipas de ahumar, acompañadas de una campana de cristal, a través del uso de un ahumador eléctrico o con el uso de una barbacoa o un simple horno, cierto es que cualquier horno puede convertirse en una cámara de ahumado.
Ahumado en frío con pipa de ahumar o pistola de ahumar
Dicho ahumador portátil genera humo a partir de la combustión de las virutas de madera que se introducen en el aparato. A continuación, el humo pasa atreves de un tubo que decanta en una campana de cristal donde el alimento se encuentra encapsulado. Las ventajas de estos pequeños artefactos son, su portabilidad, sencillez en el uso y su increíble efecto visual.
Ahumado en frio con ahumador eléctrico
Dicho aparato, contienen un sector de combustión de virutas de madera y una cámara de ahumado, que recibe el humo para entrar en contacto con el alimento. Dicho aparato eléctrico, permite regular la temperatura, por lo que no solo permite realizar el ahumado en frio, también en calor. Los generadores de humo complementan muy bien con los ahumadores eléctricos.
Ahumado en frio con barbacoa
Se puede realizar un ahumado en frio con el uso de cualquier caja cerrada en contacto con el humo. En estos casos, es conveniente conseguir un generador de humo o caja de ahumado, que se rellena con virutas o serrín y provee el humo, sin aumentar la temperatura.
¿Qué alimentos se puede ahumar en frio?
Existe una amplia gama de alimentos que se puede ahumar en frio como:
- Carnes rojas
- Pescados
- Carnes blancas (pollo,
- Embutidos (jamón, salamín, salchicha, etc.)
- Quesos
- Verduras
- Frutos secos
- Helado
- Chocolate
- Tofu
- Bebidas
- Aceite de oliva
- Huevo duro
- cerveza
- vino
- jugo de frutas
Como podrás ver, son muchas las posibilidades, es cuestión de abrir nuestra creatividad y experimentar.
Ventajas de la técnica del ahumado en frio
- El alimento no se cocina en exceso, preservando así todas sus propiedades.
- La casa no se llenara de humo.
- Es una técnica que permite experimentar con múltiples sabores.
Peligros y Cuidados de Ahumar en Frío (Botulismo)
Nuestra intención no es asustarte, mas bien es que estés al tanto de los peligros a los que te expones al realizar la técnica de ahumado en frio para llevar a cabo los cuidados y la precisión que requiere.
Este tipo de ahumados, crea las condiciones necesarias para el desarrollo de bacterias y descomposición de alimentos como la carne, principalmente por la temperatura en el que se lleva a cabo este tipo de practicas.
A continuación, algunos consejos para ahumar sin riesgos:
Consejos para un ahumado seguro:
- Comprar carne de alta calidad:
- Curar la carne antes de ahumarlo: ya que la carne esta cruda.
- Utilizar otros métodos de cocción luego de ahumar el alimento: someter el alimento a una temperatura interna de 160° F antes de ser consumido.
