¿Qué es el ahumado de alimentos?
Técnicamente consiste en someter un alimento al contacto con humo durante un
periodo de tiempo determinado. El ahumado reduce el contenido de humedad de
los alimentos y proporciona una barrera protectora contra ciertos tipos de
bacterias y hongos
Tipo de ahumados
Ahumado en frío
Objetivo: Ahumar el producto sin modificar la estructura del mismo, ni el
proceso de maduración y estilo. Este tipo de ahumado es el indicado para
salazones, embutidos fermentados y madurados, pescados curados. Especias,
té, sal, aceites y otros. Rango de temperatura 5ºC a 25ºC.
Ahumado en caliente:
Es el proceso que se emplea en la mayor parte de los productos.
La temperatura de trabajo en este tipo de ahumados está en el rango de
los 50° a 62°C.
El proceso de ahumado en este caso lleva menos tiempo que en el tipo
anterior. Los tiempos de exposición varían de entre 2 a 3 horas para los pescados
y de 8 a 12 horas para las carnes.
Es fácil de realizar con ahumadores caseros y semi profesionales. Se
adaptan muy bien a la zona sub-tropical y húmeda.
Los productos cárnicos que se ahúman en frío pueden ser tratados
mediante curado en seco y salmuera. Siempre debemos recordar el objetivo de
este método. Las consistencias siempre serán, para las carnes, crudo-curado ya
que la temperatura no se elevará. En la mayoría de los casos las carnes
ahumadas en frío luego de este proceso son sometidas a un periodo de
maduración donde finaliza su elaboración cumplido el mismo.
El resto de productos ahumados en frío, especias, sales, té, yerba mate
(una de mis preferidas), quesos, crema ácida, aceites, etc. Siempre después del
ahumado en frío procuraremos realizar un periodo de reposo de los productos
para que aquellas sustancias de la combustión que se trasfirieron se redondeen y
suavicen. No es aconsejable consumir los productos recién ahumados.
Normalmente el reposo se complementa entre las 24 y 48 hs. Y para productos
que tuvieron exposiciones más prolongadas se recomienda de tres a cuatro días.
Ahumado electrostático:
Se consigue por medio de una lluvia de partículas cargadas
electrostáticamente sobre una superficie de pequeño radio de curvatura sobre
todo en las puntas.
Este método seca, ahúma y cocina. Es rápido, no demora más de 60
segundos.
Lo utilizan las grandes compañías para ahumar pescado.
Ahumado por fricción:
El humo se produce por fricción de un dispositivo metálico con nervaduras
accionado con un motor eléctrico que gira a determinada velocidad a la vez que
va prensando el trozo de madera colocado. Debido a la fricción la madera
comienza a alcanzar temperaturas de 260°C a 360°C. El humo se logra a los 3-5
segundos.
Humo Líquido:
En sí no es más que una solución acuosa de los diferentes componentes
del humo tradicional de la madera, a excepción de hidrocarburos que de forma
voluntaria son eliminados debido a su toxicidad.
Humo Sólido:
Se compone principalmente de la evaporación controlada del humo
líquido. Para su aplicación se lo suele vehiculizar con algún agente sólido como el
polvo de cúrcuma o sal fina de mesa.
Medidas para evitar la contaminación cruzada
Historia del ahumado
Los registros arqueológicos e históricos permiten afirmar que hubo varios
momentos de avance en este proceso:
- Los tiempos primitivos donde sólo se ahumaba con el fin de deshidratar
alimentos. - La antigüedad en occidente de la mano de los griegos y los romanos que
fueron perfeccionando e incursionando en las primeras técnicas de salazón
y escabechado. Y en oriente con el agregado de especias en el proceso de
curado. - La edad media con el ahumado del arenque rojo en grandes cantidades y
el perfeccionamiento de la técnica de charcutería.
El jefe de cocina Alemán Marx Rumpolt de Maguncia, escribe el primer libro de
cocina del que se tenga registro (1581) incluyendo un tratado de Chacutería
explicando y dando a conocer los secretos mejor guardados de una técnica
que hasta ese momento sólo se transmitía de maestro a discípulo. - La Revolución Industrial con la refrigeración frigorífica, el autoclave,
envases y recipientes aptos que aumentaron el periodo de conservación; la
automatización de procesos; el avance de la química aplicada a la
gastronomía generando aditivos y conservantes. - En 1912 a las puertas de la Primera Guerra Mundial de forma casi
simultánea en Alemania y Francia se comienzan a producir los primeros
aceros inoxidables que revolucionaran la industria alimenticia generando
menos riesgos de contaminación en los alimentos durante su
procesamiento.
En la actualidad los procesos de ahumado se fueron adaptando al gusto del
consumidor abandonando el uso de humo como conservador. Este aspecto
comercial fue produciendo alimentos menos expuestos al humo y con sabores
más suaves. A su vez la ciencia médica ha demostrado que el consumo de
productos ahumados puede afectar la salud al ingerir cantidades excesivas de
benzopireno (agente cancerígeno presente en los alimentos de cocción al fuego
directo), motivo por el cual en las grandes factorías de ahumados se deben utilizar
filtros de partículas para obtener humos bajos en benzopireno y otros agentes
tóxicos.
Antecedentes Históricos del Ahumado
de Carnes:
El ahumado de carnes es considerada como una de las técnicas más antiguas y
primitivas de conservación de los alimentos. La combinación de las primeras
salazones sumado a la reducción de humedad que se produce durante el
ahumado dieron como resultado que esta técnica sea tan efectiva y llegue hasta
nuestros días.
Se sabe, por registros arqueológicos y antropológicos, que el hombre prehistórico
fue el que inició esta práctica. Inicialmente sólo salando las carnes para aumentar
su vida comestible y tal vez por error se dieron cuenta de que al ahumar un
producto ya salado se aumentaba aún más su vida comestible.
El ahumadero más antiguo del que se tiene registro se encontró en la región de
Cracovia (Zwierzymec (Polonia)), y data de hace 90.000 años.
Con el tiempo el proceso de ahumado se fue perfeccionando y tecnificando en
respuesta a las demandas de la industria alimenticia y el gusto de sus
consumidores.
Hoy en día hablamos de ahumado en frío, templado, caliente. Humo sólido,
líquido y distintas denominaciones del proceso y el tipo de módulo ahumador que
interviene.
Variables que intervienen en el proceso
de Ahumado
Temperatura – Caudal de Aire y Humo – Humedad Relativa
La regla más importante para recordar es que: Cuando sube la temperatura
la humedad relativa baja. Ambos valores están en relación inversa.
Para el Ahumado en Frio: se requiere una humedad 75% a 85%. Es
muy importante mantener altos niveles de humedad cuando se va a ahumar
en frío.
Para un Ahumado Cálido: 50% a 70% de humedad. Es aconsejable
comenzar el ahumado con altos niveles de humedad.
Para un Ahumado en Caliente: 40% a 50% de humedad. En este caso
en que el ahumado es un proceso relativamente corto (2 horas) el control de
la humedad es de poca importancia.
Importante: Si bien es necesario mantener durante el ahumado un grado
alto de humedad, es aconsejable evitar que la humedad se condense en las
paredes del ahumado o en los alimentos, estos deben estar secos al tacto.
Si la superficie de los alimentos estuviera saturada (mojada) se
condensaría hollín y partículas sin quemar en ella, dando lugar a sabores amargos
y agrios en los productos que ahumamos.