Técnica de Curado de alimentos

¿Qué es la Curación de alimentos?

La curación es un método muy antiguo de conservación de alimentos como carnes y pescados, e incluso vegetales o frutos con el uso de ingredientes como la sal, especias y hierbas. Hoy en día, gracias al gran desarrollo de aparatos de refrigeración, ya no es necesario el uso de este tipo de técnicas de preservación de alimentos, aunque se le ha encontrado gran utilidad en los restaurantes de alta cocina, para potenciar sabores y aromas.

Dicha técnica, consiste en cubrir la carne en sal como ingrediente principal, para extraer el agua que contienen los pedazos y evitar así que las bacterias puedan vivir e inicien un proceso de descomposición. La descomposición de la carne es muy peligrosa, puede causar Botulismo que es mortal para el ser humano. Es por ello, que existe un procedimiento controlado para evitar la descomposición cárnica.

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¿Cuáles son las Ventajas de curar alimentos en casa?

Aunque a día de hoy pueda parecer una locura realizar el curado en casa, sobre todo por el trabajo tedioso, es una practica que posee múltiples beneficios:

  • No requieres de una gran inversión en maquinas de refrigeración para conservar gran cantidad de carne.
  • Mejor sabor: ya que podrás elegir los ingredientes (hierbas y especias) que le darán el gusto a nuestros alimentos.
  • Ahorro de dinero: pudras elegir las carnes mas baratas del mercado, ya que si bien son las mas duras, luego del curado, se volverán suaves y tiernas.
  • Múltiples recetas: la variedad de carnes, especias y hierbas que existen son infinitas, a si que podrás experimentar y obtener múltiples resultados, gustos y sabores.

Métodos de curación: Tipos de curado en carnes

Existen 2 métodos de curación de alimentos: la salmuera y la salazón. Cada un de ellos es aplicable según el tipo de carne:

La salmuera

Este tipo de curado, consiste en dejar en remojo la carne dentro de una mezcla de agua, sal, azúcar, hierbas, especias y sales de curado, durante un tiempo determinado, hasta que el liquido penetre en la carne totalmente.

Generalmente, la salmuera se aplica en carnes magras, ya que es un método menos agresivo que la salazón para este tipo de carnes y además suelen ser pedazos huecos y con huesos, ya que una cubertura de salmuera garantiza llegar a todos los espacios del pedazo de carne.

Además de la sal y azúcar, también hay mezclas de salmuera con vinagre, cerveza, vino, especias y hierbas.

La salazón (curado en seco)

Este método de curado, consiste en cubrir completamente la carne en sal y azúcar mas hierbas y especias para potenciar el sabor. Dicha técnica es lenta y puede durar desde horas hasta días dependiendo del objetivo, pero es mas confiable que la salmuera.

El tipo de carne a los que se somete dicho método de curado, son aquellos trozos mas grandes y mas grasos, como podría ser una pierna de cerdo.

Ingredientes de curado

  • Sal
  • Azúcar
  • Nitratos y nitritos
  • Humo
  • Especias molidas (tomillo, canela y semillas o bayas aromáticas, como el eneldo, cilantro y enebro)

Riesgos y Peligros de un mal curado en sal

Realizar este tipo de practicas es maravilloso, pero si no se lleva un cuidadoso seguimiento, la carne se puede descomponer y así desembocar en un gran desastre a nivel salud. El….. es una enfermedad que se desarrolla en este tipo de practicas.

El calor promueve el desarrollo y el crecimiento microbiano, es por ello que es una de las condiciones principales, el control adecuado de la temperatura, alrededor de los 2º y los 10ºC es ideal. Otro punto a tener en cuenta es la ventilación, una habitación aireada es necesario en este proceso e incluso evitar la entrada de cualquier bicho o animal domestico.

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