La gran ventaja de usar la técnica de ahumado, es la posibilidad de experimentar no solo con las temperaturas, tiempos de ahumado o especias, sino que también, con los diferentes tipos de maderas o leñas. Hay mucha variedad de árboles y cada una de ellas, brindan aromas y sabores característico a los alimentos, como de si un ingrediente más se tratase.
Las maderas duras como las que provienen del Roble, Espinillo, Quebracho colorado, Ñandubay, son las mejores, por su combustión lenta y excelente sabor. Si la combustión es rápida, la leña perdería muchas propiedades que aportan sabor a la carne.
Los arboles frutales o de frutos secos también son muy buenos para ahumar, siendo los mas populares, los arboles de manzana, cereza, melocotón, albaricoque y pacana.
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Tipos de madera para ahumar:
A continuación te mencionaremos las maderas que existen para ahumar, con sus principales características, aplicaciones y combinaciones alimentarias:
- Manzano: En poco tiempo son imperceptibles, no dan mucho sabor, pero son excelente para tiempos prolongados de ahumado. Aportan aromas suaves y dulzones sin interponerse u opacar otros sabores. Se destaca principalmente, en combinación con la pata o pierna de jamón. Una de las maderas más versátiles, ya que puedes ahumar cordero, pescado, pollo y cerdo.
- Cedro: Ideal en combinación con pescados grasos, como salmón, guachinango y trucha.
- Cerezo: Al igual que el manzano, su principal cualidad es su aporte dulzón. Además, es sutil y fino, perfecto para embutidos, aves pequeñas y cerdo sin mucha grasa. Puedes usarlo en la elaboración de otros alimentos gracias a su versatilidad, como pescados, cerdo, pollo y cordero.
- Encino: Ideal en combinación con cortes de cerdo muy grasos, sobre todo por su intensidad como característica. Si se aplica con moderación, se puede usar en cualquier tipo de carne. En México es una madera muy utilizada.
- Ficus, hule o cuaulote:
- Hickory (nogal salvaje): Sus tintes intensos y definidos, se asemejan mucho al tocino añejo. Acompaña muy bien carnes rojas, pollo, cerdo, aves e incluso hay personas que la utilizan para ahumar quesos semicurados.
- Mesquite: Es una de las maderas más utilizadas para ahumar carnes, sobre todo por su fácil accesibilidad y su capacidad ahorrativa. Su intensidad, hace que con poca cantidad de leña se alcance un sabor único y característico particularmente a los asados de Texas, Estados Unidos. Se utiliza en altas temperaturas.
- Pecan (nogal domesticado): A diferencia de maderas como la Mesquite, las virutas o astillas de Pecan no necesita de las altas temperaturas, por eso son utilizadas para ahumar quesos, pescados y piezas de cocción a temperaturas bajas.
- Durazno: Como cualquier árbol frutal, aporta suavidad y dulzor. Este tipo de variedad de madera es utilizada para ahumar carnes delicadas como la de pollo y pescados.
Consejos en la elección y uso de la leña para ahumar:
En ahumadoreselectricos.online aconsejamos:
- Una cocción lenta, ya que la madera al quemarse rápido pierde sustancias que le dan sabor al humo.
- No usar madera de desecho, procesada o tratada para ahumar.
- Elegir la madera según su intensidad y el alimento que se vaya a ahumar.
- No remojar las astillas o chips de madera en cerveza, ya que la humedad en las maderas complican la temperatura de cocción y emanan humo blanco.
- Para una mejor manipulación, se recomienda el uso de pequeños trozos de leña.
¡ATENCION! No usar alcohol como licores o destilados para mojar la madera, podrías provocar un incendio.
¿Es mejor el carbón o la madera a la hora de ahumar?
Sin dudas, la leña es lo mejor para ahumar. Principalmente, por que la leña aporta sabor a la comida y el carbón no, causa del proceso que sufrió. El carbón ya no libera gases que aromatizan nuestro alimento y además, el carbón vegetal es mucho mas caro que la madera.
¡Atención! Maderas tóxicas para ahumar. ¿Cuáles no se deben utilizar?
Esto es algo que no todo el mundo sabe y que es de gran importancia entender, sobre todo si el humo es el elemento central en este tipo de cocciones.
- Entre las maderas que no se pueden utilizar, nos encontramos con aquellas que son toxicas para nuestro organismo y que al encenderse pueden ser peligrosa para nuestra salud. Estas son, las que poseen clavos, pinturas, barnices, químicos, pegamentos o aquellas que poseen resinas u de hoja perenne como leña de ciprés, pino, eucalipto o cualquier coníferas.
- No usar maderas blandas como el eucalipto o el pino, ya que contienen alto porcentaje en creosota.
- También es importantes evitar la humedad. El humo blanco generado por la humedad en la leña, resulta invasivo para la carne y no permite que se llegue a la temperatura objetivo.