¿Qué es el ahumado en caliente?
El ahumado en caliente consiste en cocinar los alimentos a temperaturas bajas al mismo tiempo que se la expone al una fuente de humo aromático proveniente de la combustión de madera.
La temperatura de cocción suele variar entre los 70-110° dependiendo del tipo de carne y el tamaño, aunque hay recetas como la del costillar de cerdo o pollo que la temperatura de ahumado superan los 120°C. Si bien podemos establecer unos parámetros de temperaturas universales para cada tipo de carne, también es cierto que no existen reglas fijas, hay técnicas y gustos distintos, por ello diferentes carnes pueden ahumarse por mas o menos temperatura y tiempo según nuestro paladar. Para llevar un control de la temperatura interna del alimento a ahumar, seria conveniente conseguir un termómetro digital con sonda, para inyectar en el producto.
En el siguiente apartado, te mostraremos una guía de las temperaturas y tiempo de cocción según el alimento que se quiere ahumar.
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Temperaturas de ahumado en caliente según el alimento
Temperatura y tiempo de ahumado en la carne
| TIPO DE CARNE | CANTIDAD | TEMPERATURA DE AHUMADO | TIEMPO DE AHUMADO | TEMPERATURA INTERNA |
|---|---|---|---|---|
| Hamburguesas | 2cm ancho | 135°C | 2hrs/kg | 74°C |
| Tapapechos (vacuno) | 3kg | 105°C | 2hrs/kg. | 88-93°C |
| Asado de tira (vacuno) | 2-4kg | 105°C | 1hr y media/kg | 55°C |
| Picana (vacuno) | 1,5kg | 105°C | 2hrs/kg. | 55-60°C |
| Costillar (cerdo) | grande | 110º C | 4 hrs | 70º C |
| Lomo (cerdo) | 1kg | 110º C | 45 - 90 minutos | 70°C |
| Paleta | 4km | 105°C | 2hrs y media/kg. | 88-93°C |
| Embutido | 60 - 75°C | 2 - 3hrs | 70° C | |
| Pollo | entero | 120º C | 4 hrs | 75º C |
| Pechuga de Pollo | estándar | 105°C | 2-4hs | 74°C |
| Alitas de Pollo | estándar | 105°C | 2hrs | 74°C |
Temperatura y tiempo de ahumado en pescado
| TIPO DE CARNE | CANTIDAD | TEMPERATURA DE AHUMADO | TIEMPO DE AHUMADO | TEMPERATURA INTERNA |
|---|---|---|---|---|
| Salmon | 60º - 80º C | 2 - 4 hrs | 60°c | |
| Mariscos | pequeños | 105°C | 1hr | 63°C |
Temperatura y tiempo de ahumado en verduras
| TIPO DE CARNE | CANTIDAD | TEMPERATURA DE AHUMADO | TIEMPO DE AHUMADO | TEMPERATURA INTERNA |
|---|---|---|---|---|
| Esparragos | medianos | 105°C | 2hrs | hasta que estén tiernos |
| Papa | medianas | 105°C | 1 y media hrs | hasta que estén blandos |
| Pimientos | grandes | 105°C | 2hrs | hasta que estén tiernos |
| Choclo | medianos | 105°C | 1 y media hrs | hasta que estén tiernos |
No solo se puede experimentar con las temperaturas y tiempos de ahumado, también existen otras variables como la madera o virutas que logran obtener resultados diferentes, según el uso particular de cada una o combinación de ellas.
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¿Cómo ahumar en caliente?
- Encender el ahumador.
- Quitar las partes mas grasosas de la carne.
- Sazonar el pedazo con hierbas aromáticas, especias, sal y pimienta.
- Durante el ahumado, es importante controlar variables de temperatura, humo, madera y humedad.
El procedimiento del ahumado en caliente depende principalmente del tipo de ahumador que dispongas, puede ser un ahumador horizontal o ahumador vertical y estas a su vez pueden funcionar a base de diferentes combustibles como carbón, leña, electricidad o gas. En el articulo de como usar un ahumador vertical podrás aprender los paso a paso para que no tengas inconvenientes.
Ventajas de ahumar en caliente
- Este tipo de técnicas, logran potenciar el sabor de los alimentos, principalmente con el uso de virutas de maderas aromáticas y especias.
- A comparación del ahumado en frio, no se corren riesgos de intoxicación por el consumo carne en mal estado, ya que este tipo de técnicas, además de ahumar también se cocina el alimento.
- Conserva la carne por mas tiempo que con la implementación de otros métodos de cocción.
